Winnica Golesz

Wady i choroby wina



Przyczyną większości wad i chorób wina gronowego jest zła jakość winogron lub błędy popełnione podczas ich przerobu.

Wady i choroby wina Przeznaczone do przerobu owoce powinny być dobrze dojrzałe i zdrowe. W przypadku porażenia szarą pleśnią (Botrytis cinerea) dopuszcza się maksymalnie do 2-3% nadpsutych jagód. Wyeliminowaniu wszelkich mikroorganizmów chorobotwórczych sprzyja przede wszystkim siarkowanie moszczu przed fermentacją, następnie powtórzenie tego zabiegu przy pierwszym obciągu oraz dokładne sklarowanie wina. Podczas wykonywania wszystkich prac winiarskich obowiązuje idealna czystość. Naczynia używane do zbioru i przerobu winogron powinny być dokładnie umyte i wysuszone na słońcu lub wytarte do sucha. Trudno dostępne zakamarki młynka do mielenia winogron i drewnianego kosza prasy najlepiej jest wyparzyć gorącą wodą, a następnie przelać 2-3% roztworem pirosiarczynu potasowego. Piwnicę należy przed zbiorem winogron dokładnie wywietrzyć i wymalować wapnem lub zdezynfekować spalaniem siarkowych świec.

Naturalne wady wina, jak zbyt wysoka lub niska zawartość kwasu, cukru, barwnika lub alkoholu, a także zbyt niski ekstrakt, można usunąć na drodze kupażu. Mieszając ze sobą kilka wadliwych gatunków win można często uzyskać zupełnie dobry produkt końcowy. Według ogólnej zasady należy kierować się regułą przeciwstawności cech, czyli wino zbyt kwaśne mieszać z winem mało kwaśnym, zbyt słodkie z wytrawnym, a silnie aromatyczne z neutralnym. W przemyśle winiarskim stosuje się często dosładzanie, alkoholizowanie, dokwaszanie kwasem winowym lub cytrynowym, a nawet odkwaszanie węglanem wapnia. Ambicją winiarza, nawet przy nieco większej produkcji, powinno być jednak uzyskiwanie dobrej jakości wina naturalnymi metodami. Właśnie ze względu na większe możliwości poprawiania jakości wina na drodze kupażu, warto uprawiać większą liczbę odmian winorośli. Dysponując różnymi gatunkami wina ma się większe możliwości tworzenia różnych kompozycji smakowo-zapachowych.

Typową wadą źle utrwalonego wina jest brunatnienie. Wino pozostawione w niepełnej butelce na 2-3 dni stopniowo ciemnieje, aż do osiągnięcia barwy brunatnej i przyjmuje nieprzyjemny, zwietrzały smak. Przyczyną brunatnienia jest utlenianie tlenem z powietrza różnych substancji zawartych w winie, jak: garbniki, białka, pektyny. Katalizatorami tych przemian są enzymy o działaniu utleniającym, których dużo zawierają nadpsute winogrona. Takie owoce trzeba przerabiać osobno - moszcz silniej zasiarkować i ewentualnie oczyścić bentonitem. Większą ilość zbrunatniałego wina można jeszcze uratować dodaniem 5-10% świeżej matki drożdżowej lub 10-15g/100l węgla aktywnego. Do poprawiania utlenionych win są również produkowane specjalne preparaty, jak: Polyclar V (20-50g na 100l wina), Granucol (10-30g/100l) i przy bardzo silnym zbrunatnieniu - Gerbinol super (10-20g/100l).

Bardzo nieprzyjemną wadą najczęściej młodych win jest woń siarkowodoru, odczuwalną jako woń zepsutych jaj. Zmienia się również smak, na skutek powstającego w winie merkaptanu. Jest to produkt wiązania się siarkowodoru z etanolem. Powodów tej wady wina może być kilka. Siarkowodór może powstawać już podczas fermentacji w wyniku działania niektórych ras drożdży lub chemicznej redukcji siarki. W starszych winach H2S może powstawać w wyniku rozkładu białka. Siarkowodór wykryty w winie we wczesnej fazie można usunąć kilkakrotnym przewietrzeniem i ponownym zasiarkowaniem wina. W nieco poważniejszych przypadkach konieczne jest zastosowanie specjalnych preparatów, np.: Böcksin w dawce 50-150ml lub Combigel w dawce 25-75ml na każde 100l wina. Usunięcie merkaptanu z wina jest praktycznie niemożliwe.

W winie mogą również wystąpić inne obce zapachy, np. po drożdżach, pleśni, złej jakości korku lub drewnie. Wady te usuwamy podobnymi metodami, czyli: umiarkowanym zasiarkowaniem, przewietrzeniem wina, zastosowaniem węgla aktywnego w ilości 10-100g na 100l wina lub specjalnie w tym celu produkowanych preparatów. Wszystkie wady wina wynikają z błędów, więc najważniejsze jest niedopuszczenie do ich powstawania, przez ścisłe przestrzeganie zasad poprawnej produkcji.

Niektóre rasy drożdży, tzw. kożuchujące, mogą na powierzchni zwietrzałego wina, o niższej zawartości alkoholu, tworzyć charakterystyczny, białawoszary, pomarszczony kożuch, który w procesie szeryzacji (produkcji sherry) nazywany jest "kwiatem wina". Kożuch powstaje na powierzchni wina, gdyż drożdże do swego rozwoju potrzebują dużej ilości tlenu. W miarę upływu czasu kożuch grubieje, a wino nabiera nieprzyjemnego smaku. Drożdże rozkładają składniki ekstraktowe wina oraz alkohol i kwasy organiczne. Pod wpływem drożdży kożuchujących alkohol etylowy rozkłada się na dwutlenek węgla i wodę. Wzrasta również zawartość kwasów lotnych, zwłaszcza kwasu octowego. Wino traci cechy odmianowe oraz ekstrakt i staje się mdłe w smaku. Aby chronić przed tą chorobą, wino przechowujemy zawsze w dolanych do pełna naczyniach. Na początku choroby wino można jeszcze uratować przez ostrożne oddzielenie od kożucha i silne zasiarkowanie. Zaniedbanie choroby jest równoznaczne z utratą wina.

Typową i często występującą chorobą win gronowych jest zaoctowanie, tzw. sztych octowy. Choroba powstaje wskutek działania bakterii kwasu octowego, które utleniają część etanolu do kwasu octowego. Objawem choroby jest znaczny wzrost kwasowości lotnej wina. Ochrona przed tą chorobą polega na eliminacji bakterii octowych już we wstępnej fazie wyrobu wina, poprzez siarkowanie moszczu i młodego wina podczas pierwszego obciągu. Usuwaniu niepożądanych bakterii w dojrzałym winie sprzyja stosowanie środków klarujących i ostra, antybakteryjna filtracja. Do przerobu należy używać zdrowych winogron, a gotowe wino przechowywać w wypełnionych naczyniach i niskiej temperaturze (10-12ºC).

Wzrost kwasowości lotnej w winie występuje w następstwie fermentacji mannitowo-mlekowej. W odróżnieniu od bakterii kwasu octowego, bakterie mlekowe rozmnażają się w atmosferze beztlenowej i przerabiają cukier na kwas mlekowy i octowy. Z fruktozy tworzy się sześciowartościowy alkohol, tzw. manitol, który powoduje nieprzyjemny, słodkawy smak wina i woń fermentującej kapusty. Wino mętnieje i nie chce się samorzutnie sklarować. Na fermentację mannitowo-mlekową bardziej podatne są wina o niższej kwasowości, słodsze oraz które fermentowały w wyższej temperaturze. Ochrona przed tą chorobą jest taka sama jak w przypadku sztychu octowego.

W winach o niskiej zawartości kwasów i alkoholu może dojść do zapoczątkowania fermentacji masłowej. Powodują ją Bacillus amylobacter rozkładając cukier, kwas winowy i wodorowinian potasowy (kamień winny). Wino nabiera charakterystycznej woni i posmaku kwasu masłowego. Ochrona jest podobna jak w poprzednich chorobach.

Czerwone wina podczas dłuższego przechowywania mogą ulegać zgorzknieniu. Następuje wzrost kwasowości lotnej, gorzknienie i brunatnienie wina. Chorobie ulegają częściej wina mało kwaśne, ale o podwyższonej zawartości garbników. Czynnikiem chorobotwórczym są bakterie Lactobacillus, pochodzące z chorych winogron, nagromadzone podczas zbyt długiego przetrzymywania wina nad osadem drożdżowym. Powodują one między innymi rozkład zawartej w winie gliceryny. Gdy zmiany w smaku nie są jeszcze zbyt wyraźne można jeszcze wino wyleczyć. W tym celu należy wino przelać z butelek do większego naczynia i poddać ponownej fermentacji, używając do tego celu świeżych drożdży wysokiego odfermentowania, a następnie sklarować, oczyścić węglem aktywnym i przefiltrować.

Podobne objawy chorobowe w czerwonych winach mogą powodować bakterie Lactobacillus plantarum. W winie następuje rozkład kwasu winowego i wodorowinianu potasowego na kwas octowy i dwutlenek węgla. Przemianie na te same produkty plus kwas mlekowy ulega również, jak w poprzedniej chorobie, gliceryna. Wino mętnieje, zmienia aromat i posmak. Wyleczyć można tylko wino w początkowym stadium choroby. Wino dokwasza się kwasem winowym bądź cytrynowym, siarkuje się dawką ok. 50mg/l, a następnie poddaje się klarowaniu.

Równolegle z naturalnym procesem, jakim jest w fazie fermentacji cichej fermentacja jabłkowo-mlekowa, mogą niekiedy zachodzić niekorzystne zmiany chorobowe zwane śluzowaniem wina. Chorobę powodują bakterie, pokrywające się śluzowatą substancją, co powoduje oleistą konsystencję wina. Podatne na tą chorobę są jeszcze niezupełnie przefermentowane wina, słodsze, o niskiej zawartości alkoholu i garbników. Choroba nie powoduje istotnych zmian chemicznych, a jedynie zmiany konsystencji wina. Leczenie polega we wstępnej fazie na przefiltrowaniu i zasiarkowaniu wina. Pozostały w winie cukier poddaje się dalszej fermentacji, dodając świeżego i zdrowego osadu drożdżowego.

Bardzo nieprzyjemną w objawach chorobą wina jest tzw. mysi posmak. Choroba ma podłoże bakteryjne i objawia się wstrętnym posmakiem przypominające mysie odchody. Związki o nieprzyjemnym smaku i zapachu powstają wskutek rozkładu komórek drożdżowych, chociaż są znane również inne teorie powstawania tej choroby. Podlegają jej najczęściej wina o niskiej zawartości kwasów organicznych, nadmiernie dosładzane cukrem, długo fermentujące w zbyt wysokiej temperaturze. Wina w znacznym stopniu dotknięte mysim posmakiem nie nadają się do konsumpcji. Profilaktyka i leczenie tej choroby są takie same jak w przypadku pozostałych chorób wina na podłożu bakteryjnym.

Roman Myśliwiec

SADZONKI WINOROŚLI
oferta na jesień/wiosnę
2017/18


WINA Z NASZEJ WINNICY

ABC zakładania
winnicy


Droga do własnej
winnicy


Ostatnio dodane:
Winiarz z Podkarpacia autorem
nowych odmian winorośli


www.roman-mysliwiec.pl
akademiawina.org
© Winnica Golesz 2016